Zpracování a skladování ryb

Zásady pro bezpečné filetování

1. První věcí, kterou každý musí udělat ještě před odjezdem, je vybrat správný nůž. V tomto duchu lze objetivně říct, že každému vyhovuje jiná pružnost nebo tvar nože. Nejlepší je si nůž vyzkoušet ještě doma na nějaké ulovené nebo zakoupené rybě z českých vod. Já s sebou do Norska vždy vozím dva nože, jeden tvrdší s 18 cm ostřím na filetování a druhý měkčí s 25 cm ostřím na stahování kůží. Před každou výpravou je dobré na noži nechat odborně srovnat ostří.
2. Je dobré sebou přibalit i dostatečné množství chirurgických gumových rukavic. V rukavicích se daleko lépe manipuluje s rybou a po filetování nemáte za nehty sliz a šupiny. Navíc i tato tenká vrstva může pomoct při nebezpečí pořezání. Taky je dobré si půjčit zástěru, aby jste si neničili svoje rybářské oblečení a nebrali s sebou nečistoty do apartmánů.
3. Před každým filetováním přiostřit nůž. Tupý nůž totiž snižuje výtěžnost a člověk na něj více tlačí. Tím pádem se může kvůli své neobratnosti pořezat.
4. Řezat ostrou stranou nože.
5. Řezy by se neměly vést proti ruce. Ruka by měla být vždycky za nebo nad nožem, nikdy ne v cestě řezu.
6. Vždy je nutné pracovat v čistém prostředí, mít čisté prkénko i nůž, aby nedocházelo ke kontaminaci masa krví nebo slizem. V praxi to znamená nefiletovat ryby bezprostředně po škrabání, ale nejprve rybu umýt, a až potom se dát do filetování. Pro umývání ryb dobře poslouží bedna na ryby napustěná vodou.
7. Udržovat čistotu i během filetování. Pro co nejlepší kvalitu masa by neměly být filety znečištěné ani omývané vodou.
8. Po filetování po sobě uklidit a vždy se řídit heslem: Filetárnu nechám v takovém stavu, ve kterém bych se do ní přál vrátit po další posádce.
9. Bedny s odpadem je dobré odnést zpátky do lodi a přiklopit ji druhou bednou, aby se do ní nedostali racci. Je velmi nepříjemné najít loď plnou peří, krve a ptačích výkalů.
10. Během filetování by měl být člověk rozumný a pořádně oslavit úlovek až během balení, kdy nedrží v ruce ostrý nůž.
11. Během první výpravy do Norska může samozřejmě člověk s filetováním bojovat, proto se vyplatí koukat pod ruky zkušenějším kolegům, případně si to od nich nechat vysvětlit.

Zásady pro kvalitu masa

1. Šťastná ryba = dobré maso. Ryba by se měla zabít a vykrvit co nejdříve po ulovení. Čím více je ryba stresovaná, tím bude kvalita masa horší.
2. Během delšího lovu by se měly ulovené ryby uchovat v chladu a vyvarovat se přímému sluníčku. V praxi se přes bednu může hodit druhá bedna nebo namočený ručník. My například i během lovu proléváme ryby mořskou vodou, aby jsme odstranili krev a sliz. Čím chladnější udržíme ryby před filetováním, tím lepší pak budou mít kvalitu.
3. Čisté maso by nemělo přijít do styku s vodou. Když pracujeme v čistém prostředí, není potřeba filety oplachovat. Důvod je prostý. Rybí maso intenzivně váže vodu (každý zná umělé přidávání vody do filet pangase, který přijme stejné množství vody jako masa) a to má za následek hned dvě věci. Rybáři si vezou domů vodu v mase a místo 18 kg filet můžete mít 16 kg filet a 2kg vody. A druhým důvodem je poškození masa během mrazení v důsledku tvorby krystalů vody. Při chladnutí vznikají z molekul vody krystaly, které se při pomalém mražení zvětšují a ostrými hranami poškozují maso. Čím více vody v mase je, tím více krystalů se vytváří. Tvorba těchto krystalů je charakteristická pro teploty od -1°C do -5 °C. Tyto teploty by se měly co nejrychleji překonat. Průmyslově se používá šokové mražení ryb, ale šoker není standartní vybavení rybářských kempů. Proto by se měl balit každý filet zvlášť a nevrstvit filety na sebe do mrazáku, aby všechny co nejrychleji promrzly.
4. Proto já osobně filety oplachuji jenom v případě, že je na nich krev, protože krev je silný prooxidant. Nějakou šupinkou se nezabývám, protože každý z nás je doma ještě před kuchyňskou úpravou oplachuje. Je lepší vést sebou pár šupinek než decilitry vody ve znehodnoceném ale naprosto čistém mase.
5. Způsob balení přímo ovlivňuje trvanlivost a kvalitu. Mražené rybí maso nemá ani zdaleka neomezenou trvanlivost a dobrým způsobem balení lze trvanlivost úspěšně prodloužit až na rok. Mražené rybí maso znehodnocuje oxidace tuků, způsobená stykem vzduchu s masem. Balíčky by měly obsahovat co nejmenší množství vzduchu a měly by být co nejlépe zaizolované. Jako nejlepší v poměru cena/výkon se ukázala strečová fólie. Pokud se chcete tahat s dalším vybavením, tak je dobrá kuchyňská vakuovačka. Nejhorším způsobem je použití klasických kuchyňských sáčků s ušima. Nandat filety dovnitř, zavázat uši a tradá do mrazáku je smrtelná kombinace pro kvalitu. V balíčcích by také mělo být maso co nejméně pokroucené, protože při rozmražení může docházet k praskání a rozpadání masa.
6. Při dodržení těchto zásad si můžeme užívat skvělé mořské ryby s trochou nadsázky, až do další sezóny, protože většina rybářů včetně mě má mrazák prázdný už do Vánoc a odpočítává dny do další výpravy na pobřeží Norska.